牛肉はどこですか？最高級牛肉の部位を味わってください (2023)

FAQs

牛肉の最上級部位は？ ›

【1位】ヒレ肉のトップに君臨する超希少部位・シャトーブリアン シャトーブリアンは腰椎に沿ったヒレ肉の中心部分で、牛肉の最高級部位とされています。 牛1頭から取れるのはわずか500g～800gのみであるため、店によっては数量限定としている場合もあります。

中でも近年注目が集まっているのが「希少部位」と呼ばれる、牛一頭からわずかしかとれないレアな肉。 「サブトン」「ツラミ」などが知られますが、そのほかにもさまざまな種類があり、それらについてご紹介しましょう。 騎乗する際に用いる鞍（くら）の下に当たる部位を指し、特に肩ロースの中でも、最も美しいサシが入っている。

最高級部位「シャトーブリアン」

シャトーブリアンとは、細長い形状をした牛のフィレ肉の中でも中央部分の最も厚みがあり肉質のよい部分です。

シャトーブリアンは牛からしか取る事の出来ない部位で、フィレ（ヒレ）肉のさらに肉質の良い中心部分（大腰筋）のことを指します。 赤色で示している部分はフィレになりますが、このフィレの中でも真ん中の肉質が揃った良い部分がシャトーブリアンと呼ばれます。

サーロイン 英国王よりサー（Sir＝英国の栄誉称号）が名付けられたおいしさ。 ヒレと並ぶ高級部位として知られ、「ステーキの王様」とも呼ばれています。 場所はちょうど牛の背中の中頃。

モモ肉は、内モモと外モモに分かれる。 いずれも脂肪分が少なく肉質が粗い。 ロース肉に比べると硬めだが、肉質が均一なので、塊で料理しても火の通り具合が均一になる利点がある。 内モモの方が柔らかいので、ローストビーフに最適。

シャトーブリアンの値段が高い理由

希少で高級な部位のため一般的なレストランでは、食べられる機会も少ない部位。 レストランで味わうなら100gで15,000～20,000円が相場です。

牛では、全月齢の扁桃及び回腸遠位部、30か月齢超の頭部（舌、頬肉、皮を除く）と脊髄及び脊柱が特定危険部位とされており、と畜検査員によってこれら部位が適切に除去されているか確認されています。

ヒレはサーロインの下側にあるお肉。 牛肉の中で最も柔らかい部位。 内臓のすぐそばあり、ほとんど筋肉を使わない赤身肉なために柔らかい。

“シャトーブリアン”ならぬ“シャトーブリタン”。 なんておいしそうなひびき！ その正体は、最高級和牛・黒タンのタン元。 臭みが全くなく、芳醇な甘い香りが口いっぱいに広がる。

飛騨牛のシャトーブリアンとは？ ›

シャトーブリアンはヒレ肉の中央部の最も厚みがあり、肉質のよい部分を使ったステーキのことを指します。 牛肉の中でも、もっとも柔らかく、非常に希少な部位のお肉であり、”幻の部位”と呼ばれます。 一頭の飛騨牛から3%しか取れないヒレ肉の、さらにその中から、わずかに取れるこの超最高級のシャトーブリアン。

シャトーブリアンとは、細長い形状をした牛のヒレ肉（テンダーロイン）のうち、中央部の最も厚みがあり肉質のよい中心部分や、それを使ったステーキのこと。 非常にやわらかくてきめが細かく、形がよいため“究極の希少部位”とされています。

サーロインの内側にある腰椎に沿った細長い部位がフィレ肉（テンダーロイン）です。 このフィレ肉を三分割し、真ん中のいちばん柔らかい部位がシャトーブリアンになります。

ヒレは、サーロインと並ぶ超高級部位。 そのため、サーロインは「牛肉の王様」と言われていますが、ヒレは「牛肉の女王様」と言われています。 ヒレは、脂身が極めて少なく、どのランクの牛でもとても柔らかいのが特徴です。

「シャトーブリアン」は「フィレ（ヒレ・ヘレ）」と同じく、牛の身体のなかで最も動かすことが少ない筋肉のため、赤身肉ですが非常にやわらかい肉質です。 箸で切れるほどやわらかく、口の中に入れるときめ細かく、なめらかな食感を味わっていただけます。

・『ミスジ』と呼ばれる由来

ミスジがある肩甲骨の周辺は、3本の筋が入っています。 この3本の筋が特徴的なことから、「３筋=ミスジ」と呼ばれるようになりました。 ちなみに、ミスジは「ヒウチ」とも呼ばれています。 なぜなら、ミスジの形が火打ち石に似ているからです。

アメリカ産牛肉の代表的な品種

アメリカで飼育されている品種は、アバディーン・アンガス種、ヘレフォード種、ブラーマン種などが代表的です。

どこの部位？ イチボは、お尻のお肉の中の一部位です。 ランプと呼ばれる、お尻の骨周りの柔らかい部分を切り出したお肉です。 ランプがサーロインにつながっているのに対して、イチボは外ももにつながる部位です。

ステーキとしてよく食べられるヒレは、牛肉の中で最も柔らかくて、脂身が少ない赤身肉として知られています。

ちなみに大同門ではロースと上ロースをサシ（脂）の入り方で区別しています。 サシが多いものを上ロースとしているので、しっかりと脂の旨味を楽しみたい場合は、ぜひ上ロースをご賞味ください！

カルビとロースはどっちが高い？ ›

ロースには、エースや王様的部位がほとんどであり、カルビに比べ、値段も高価です。 よって、カルビと同じ値段での並ロースの提供は本来難しいところです。 を使用しているお店が結構多いのです。

シャトーブリアンは牛の身体のなかで、フィレやテンダーロインと呼ばれる部位に当たります。 つまりフィレの部分は牛の大腰筋であり、股関節の内側にある筋肉なのです。 このフィレの筋肉はそれほど大きな部位ではないこと、そして牛の後ろ足は二本であることから一頭の牛から２本しか取れないということが特徴的です。

ステーキの王様とも呼ばれるサーロインは牛の背中の中央部にある部位です。 牛の背骨に乗っているだけの筋肉で、きめ細かい霜降りが特徴です。 サーロインは、赤身との間にある脂肪が適度に入り込むことで、ジューシーで甘みが感じられる食感になります。

宮崎牛のだいたいの値段相場を確認しておきましょう。 他の多くのお肉と同様に、宮崎牛も部位によってお値段が異なります。 ロースなら、ロースステーキ用の肉であれば100gあたり2,000円～2,300円ほど。 肩ロースは100gあたり1,200円ほどが相場となります。

牛のしっぽ部分です。 いわゆるテールスープに使われている部位です。 牛肉の中でも、特に硬い部位として知られていますが、長時間じっくりと煮込むと骨髄の部分がゼラチン状になり、テールの旨みが出てきて、コクのあるスープを取ることができます。

脂肪が多いのはサーロイン、カルビ、ロース、バラなので、これらの部位はなるべく避けましょう。 豚肉は脂っこくて太りそうなイメージが持たれがちですが、ヒレ、ももなど赤身を選べば安心。

牛肉の表面をしっかりと焼けば（75℃以上で1分間加熱）、一般的に食されているレアの状態でも問題なく食べることができます。

ステーキに向く部位 牛肉は、あらゆる部分がステーキとして提供されますが、おいしく食べやすい部位としては「牛リブロース」「牛サーロイン」「ランプ」などが挙げられます。 「リブ」とは、肋骨、あばらの意味で、牛リブロースとは、肩から続く背中の部分です。 肉のキメが細やかで、やわらかな食感が楽しめます。

肩ロースと呼ばれるのは、ロースと肩肉やネックの間の部分で、赤身の中に脂肪が入っているので、旨味やコクもあり、ロース肉に比べてやわらかく調理することができます。

特に和牛の等級が高い牛肉のミスジならサーロインとはまた違った味わいのステーキの旨みを味わえます。 サーロインのステーキは、等級が上になればなるほど脂の味が強く出てクドク感じる人もいますが、ミスジのステーキならきめ細かいサシのおかげで、脂が肉の旨みを邪魔することなく、濃厚な肉の味わいが楽しめます。

シャトーブリアンのスペルは？ ›

Chateaubriand《料理》〔ステーキの種類で、ヒレ肉の一番いい部分を使ったもの。〕

サシを楽しみたいという方にはこういった部位のステーキがおすすめです。 特にリブロースは脂身に甘みがあり肉質がきめ細かく柔らかいと、サーロインに並んで美味しい部位とされています。 肩ロースは牛肉らしいほどよい食感があるので、噛むほどにお肉の旨みを感じられます。

フィレ肉は一番運動量の少ない部位なので柔らかいのが特徴ですが、サーロインは脂身が多いためフィレ肉についで柔らかい食感を味わえます。

サーロイン【sirloin】

牛肉の部位の名称の一つ。 背側の腰の上部の肉でリブロースとももの間（第11胸椎から腰椎と仙椎の結合部までのあたり）に位置している。 さしが入りやすく、やわらかい。 ステーキやすき焼きにする。